Fleisch


Welches Gewürz passt zu welchem Fleisch?:

Fleischart:         Hauptgewürz:               Intensiv:                       Spicy:      

 

Rind:                 Lemon Pepper              Black Lemon               Lemon Lava

Schwein           Lemon Herb                  Lemon Pepper            Lemon Curry

Wild:                  Black Lemon                Black Lemon                Lemon Lava

Geflügel:          Lemon Herb                  Lemon Pepper            Lemon Curry

Fisch:                Lemon Herb                  Lemon Pepper            Lemon Curry 


Afrikanische Lammhaxe Lemon - Apricot-Shot aus dem Potje/Dutch Oven – das exotische Ostergenußprogramm.

 

Lamm, Aprikose, Mango, Kokosmilch, Knoblauch, Lemon Pepper, Lemon Curry, Lemon Herb, glühende Kohlen, dampfendes Gußeisen, intensive Aromen, Düfte von Tropen und Wüste mischen sich unvergleichlich bei diesem Rezept. Lemonpepper´s Profitestkoch Bernd Kuhn hat sich an einen Klassiker der südafrikanischen Braaikitchen versucht und ist dabei mächtig über seinen Schatten gesprungen: Der Tipp, dass unsere südafrikanischen Freunde bei vielen Rezepten gerne ein komplettes Glas Aprikosenmarmelade im Pott versenken, hat bei Bernd anfänglich für Stirnrunzeln gesorgt – jetzt ist er glühender Fan des Apriocot-Shots. 

 

Rezept für 4 Personen:

1,8 kg Lammstelzen, auch Vorderhaxe genannt

4 St. Gemüsezwiebeln, 6 mittelgroße Kartoffeln

4 St. Karotten, ½ Knolle Knoblauch

1 St. Mango, vorgereift

300g Aprikosenmarmelade

500g Naturjoghurt

400 ml Kokosmilch

Öl zum Anbraten

4 EL Lemon Curry

3 El Lemon Pepper 

3 El Lemon Herb 

 

Die Lammstelzen werden mit 2 El Lemon Curry und 2 El Lemon Pepper Original gut eingerieben. Das Fleisch anschließend mit 150g Joghurt in einem Marinierbeutel gut durchkneten und im Kühlschrank durchziehen lassen. Bevor es die Zubereitung im Dutch Oven geht, werden die weiteren Zutaten vorbereitet. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln und Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Wird das Gemüse zu dünn geschnitten,  zerfällt es beim Schmoren als Brei. Ebenso die Mango schälen

und in große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Holzkohle/ Grillbriketts entzünden und zum Glühen bringen. Den Dutch Oven trocken vorheizen und mit etwas Öl die Lammstelzen von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Topf entnehmen und jetzt die Zwiebeln hell anschwitzen. Dann Karotten- und Kartoffelscheiben mit dem Knoblauch hinzu geben. Jetzt kommen die entscheidenden Gewürzzutaten hinzu: 3 El Lemon Herb sowie die restlichen Lemon Pepper Gewürze. Kurz anbraten und einmal gut durchrühren. Ablöschen mit der Kokosmilch, Naturjoghurt und Aprikosenmarmelade dazugeben. Nach belieben kann hier auch noch Mangosaft beigegeben werden. Jetzt die angebratenen Lammstelzen wieder mit in den Topf geben. Deckel auflegen und weitere Kohlen als Oberhitze auf den Deckel legen. Nun ist das meiste erledigt und das Gericht kann ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Gelegentlich mal umrühren, alles völlig entspannt. Sobald es leicht köchelt werden herrliche Aromen unsere Nase verwöhnen. Zum Ende der Garzeit kommen noch die Mangostücke in den Topf hinzu. Hier reichen 10 Minuten und ein herrliches Gericht ist für den Genuss  bereit. Weitere Beilagen sind nicht erforderlich, das Gericht ist eigenständig und komplett. 

 

Weintip: Ein Black Elephant aus der Flasche: https://schalkenbosch-weine.de/amistad-syrah-2014

 

Rezept: Bernd Kuhn, Testkoch und -griller der Lemon Pepper Kompanie


Orientalische Rinderleber mit Wokgemüse von der Feuerplatte


Ein Festival der Aromen: Asien, Afrika und der Orient verbunden durch Rauchtöne vom Holzfeuer unter der Eisenplatte, Gemüse aus dem Wok und im Potje/Dutch Oven.

Lemon-Pepper-Profikoch und -griller Bernd Kuhn hat wieder tief in seine Rezeptkiste gegriffen und ein Sternemenü vom Holzfeuer kreiert. Schon die Zubereitung ist ein Erlebnis, das Ergebnis eine Offenbarung für alle Outdoorköche.

 

Zutaten für 4 Personen:

600g frische Rindelleber, ohne Haut und Sehnen

½ Bio Zitrone

40 ml Olivenöl, von bester Qualität

1 St. rote Paprika, 1 St. Gemüsezwiebel

½ Staudensellerie, 4 Knoblauchzehen

300g gekochte Kichererbsen

2 St. frische Chilli

2 El Tomatenmark

125g getrocknete Datteln

250g Langkornreis

1 EL Lemon Pepper

2 El Lemon Curry

1 El Lemon Herb

1 El Ras El-Hanout, Fleur de Sel


Zubereitung:

Die Rinderleber haben wir bereits zuvor mariniert, das kann bereits am Vortag geschehen. Dazu die Rinderleber mit dem frisch ausgepressten Zitronensaft, Lemon Pepper und Olivenöl in einen Marinierbeutel geben und gekühlt durchziehen lassen.

 

Die Gemüse gut waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch fein hacken. Die gekochten Kichererbsen mit reichlich kalt Wasser gut abspülen. Die eigentliche Zubereitung geht sehr schnell von der Hand, die Zutaten sollten vorbereitet und griffbereit sein.

 

Ich habe die Zubereitung stilgerecht auf dem Holzfeuer mit einer Grillplatte aus Stahl (Feuerplatte von Münz, die Besten!) und einem Wok gemacht. Das ganze lässt sich natürlich auch in der Pfanne zubereiten. Als erstes habe ich den Reis gewaschen und mit etwas Salz im Topf gekocht. 1 Teil Reis zu 2 Teilen Wasser. Am Ende der Garzeit werden die fein geschnittenen Datteln unter den Reis gehoben.

Den Wok vorheizen und den Lemon Curry  trocken anrösten. Dabei stetig rühren. Öl hinzugeben und Paprika, Staudensellerie und Zwiebelwürfel anbraten. Bereits jetzt schon liebkosen wunderbare Aromen unsere Nase. Nun kommen noch die restlichen Zutaten wie Kichererbsen, Knoblauch und Tomatenmark hinzu. Das ganze gut durchrühren und mit Lemon Herb und etwas Ras El-Hanout abschmecken. Einen besonderen Pfiff bekommt das Gericht mit einer Prise Zimt. Das Gemüse sollte gar aber noch knackig sein.

 

Zu guter Letzt kommt natürlich die Leber ins Spiel. Mit einem Tuch die Marinade leicht abtupfen und auf der vorgeheitzten Feuerplatte schön angrillen. Alternativ in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Wichtig ist dabei dass an die Leber keine weiteren Gewürze dran kommen. Die Leber von beiden Seiten gut angrillen. Im Kern darf (muss!) die Leber schön rosa sein. Jetzt kann nach Bedarf noch ein paar gute Salzflocken drauf. Zum Anrichten den Reis nochmal durchrühren und dann mit dem Wokgemüse und der Leber auf einem Teller anrichten. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit wünscht Bernd

Dazu ein Cuvee auf aromatischer Augenhöhe aus Stellenbosch - Südafrika: https://schalkenbosch-weine.de/cl-red-blend-2017  

 

Rezept: Bernd Kuhn, Lemon-Pepper-Profikoch


Würzig, frischer Asiaburger Lemon Pepper vom Grill

Exotisch, aufregend, ganz anders, die Geschmacksoffenbarung nicht nur für Burgerfans. Würziges Hackfleisch und Scampi statt Papp-Patti, frischer asiatischer Glasnudelsalat mit Gemüse statt Tomatenscheibe und Gründeckblatt. Intensiver, südafrikanischer Lemon Pepper statt gepimpter Fertigmischung.

Ein asiatisch-afrikanischer Fusionsburger vom Grill, der die Aromen zweier Küchen zwischen die Bunnies zaubert.

 


Rezept für 4 Personen:

400g frisches Schweinehackfleisch

200g Scampi, ohne Schale und Darm z. B. Rotgarnele

2 TL Lemon Pepper 

¼ Stange Lauch

1 Karotte

1 rote Paprika

1 Glasnudeln (250g)

1 EL Teriyaki Soße

1 TL Reisessig

1/8 Zitrone

3 EL Erdnussöl geröstet (1 El für Glasnudel, 2 El zum Anbraten)

1 EL Lemon Lava (wer´s gerne spicy mag)

4 St Brioche Burger Buns

Etwas Sriracha Mayo zum Bestreichen  und als Topping  

Zubereitung:

 

Glasnudelsalat

Als erstes den Glasnudelsalat zubereiten. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten quellen lassen. Dann in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Bei Bedarf die Nudel mit der Schere kürzen. Als Gemüseeinelage sehr feine Streifen von rohem Lauch (Porree), geschälter Karotte und rohem Paprika. Würzen mit: Geröstetes Erdnußöl, Reisessig (Sushiessig) ein Spritzer frische Zitrone. Den Pepp verleiht Lemon Lava. Alle Zutaten gut durchmischen und noch etwas ziehen lassen.

 

Patti 

Zu frischem Schweinehack kommen Scampis die mit dem Messer in feine Stücke geschnitten werden. Mischungsverhältnis 2 Drittel zu 1 Drittel. Wer mag kann noch ein paar Scampi als Deko beiseite legen. Die Masse wird mit Lemon Pepper und etwas Teriyaki Sauce abgeschmeckt. Kein zusätzliches Salz. Alles gut durchmengen und portionieren. Ideales Gewicht pro Burger: 125 gr bis 160 gr. Zum durchziehen am besten in den Kühlschrank.

Die Zubereitung habe ich auf einer Feuerplatte die mit Holz befeuert wird gemacht. Die Fleischpattys mit wenig Erdnussöl angrillen und gut durchgaren. Kerntemperatur sollte über 68°C betragen. Mit einem Einsteckthermometer lässt sich das leicht prüfen.

Bevor die Brioche Buns angegrillt werden noch ein Spezial Tipp; Die Schnittflächen von Boden und Deckel dünn mit Mayonnaise bestreichen und dann angrillen.

Zum Zusammenbau: Den Glasnudelsalat leicht ausdrücken (bei zuviel Flüßigkeit wird es schnell matschig) und damit den angerösteten Boden belegen. Das gegrillte Patty auflegen und obenauf die pikante Sriracha Mayo. Deckel drauf, leicht andrücken und genießen.

 

Fertig ist der asiatisch-afrikanische Fusionsburger

 

Rezept: Bernd Kuhn, Dennis Täubel und Oliver Ankele vom Grilltreff Süd 

 

Und passend zum Fusionburger ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus Stellenbosch (nördlich Kapstadt) https://starweine.com/jikken-bareru-sauvignon-blanc-2018  


Kevin´s Chicken and Prawn Lemon Curry aus dem Potje (Dutch Oven)

Ein sensationelles Curry aus der legendären Oyster Box in Umhlanga bei Durban/ Südafrika. Kreiert vom Küchenchef Kevin Joseph, perfektioniert mit Mrs. Meddy´s Lemon Curry und Lemon Herb aus Durban. Ein Curry, dass das Aroma eines Sommerabends am Indischen Ozean in wie eine Brise in die Küche zaubert. Kurz mal raus an den Strand. Für die Oyster Box braucht man inzwischen die Goldene Kreditkarte, für das Rezept nur die Zutaten, Gewürze und unsere Anleitung. 


 


Zutaten für vier Personen: (gibt´s alle beim Asiashop – Gewürze bei uns)

Kommt am besten im Potje (Dutch Oven).

Wichtig: ALLES nur im Potje zubereiten!

500g Hühnchenbrust

300g Prawns

1 Teelöffel Muskat gemahlen

¼ Teelöffel Zimt gemahlen

1 Teelöffel Koriander gemahlen

¼ Tasse Ztronensaft

½ Tasse Öl

1 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

1 Teelöffel Ingwerpaste

1 Teelöffel Knoblauchpaste oder klein geschnitten

2 Tomaten klein geschnitten

½ handvoll Curryblätter

1 Tasse Kokosmilch

Handvoll frischer Koriander

Lemon Curry

Lemon Herb

 

Zuerst das Huhn zusammen mit den Gewürzen und Zitronensaft scharf anbraten. Huhn rausnehmen, zur Seite legen.

Krabben rein und nur glasig braten – zum Huhn legen.

Zwiebeln in den Potje. Anbraten bis sie glasig sind, Ingwerpaste, Lemon Curry und Lemon Herb dazu geben.

Die Tomaten dazu geben und 10 Minuten bruzzeln lassen, etwas Wasser dazu.

Muss „sticky“ dickflüssig sein.

Jetzt Huhn und Krabben mit in den Pott, Deckel drauf und noch mal 10 Minuten bruzzeln lassen.

Den Potje vom Feuer nehmen und die Kokosmilch mit einrühren. Ziehen lassen (ungefähr eine Weinglastrinklänge lang)

 

Dazu frisches Roti – und schon weht der Indische Ozean eine Sommerbrise durch die ganze Küche. 

Und ein tiefgründiger Syrahblend: https://starweine.com/cl-red-blend-2017  

 

Rezept: Chief Kevin Joseph, Oyster Box Umhlanga Südafrika


Chicken Lemon Curry Bo Kap Ananas

Exotisch süß-scharfe Kombination von Grill und Pfanne. Typisches Cape Malay-Rezept aus Kapstadt, bei dem Grillen und Kochen auf offenem Feuer kombiniert wird.

Ergebnis: Sensationell intensiver Geschmack und Aromen: Das rauchige vom Grill, das Zarte vom Kochen. Huhn, Zwiebeln, Ananas zuerst auf den Grill.

In der Mitte die Gußeiserne, drum rum die kleinen Pfannen. Zuerst alles für sich zubereiten und dann auf den Punkt zusammenbringen.

Macht richtig Spaß.   

 

 

 

Zutaten:

Hühnerteile (zwei pro Nase), 2 große Zwiebeln, Ananas in Scheiben (Saft aufheben)

Knoblauch, Ingwer klein gehackt, Lemon HerbLemon Curry oder Lemon Lava

 

Hühnerteile mit Lemon Herb marinieren (einmassieren) scharf angrillen - 5 Min. jede Seite

Ananasscheiben auf kühlerem Teil angrillen - 3-4 Min jede Seite

Zwiebeln in eigener Pfanne mit LemonCurry/Öl gut anbraten.

 

Gußeiserne (Pfanne oder flacher Topf)

Lemon Curry in die trockene Pfanne, sobald der beginnt zu rauchen, Öl dazu geben.

Angegrillte Hühnerteile reinlegen, Ananassaft dazu (wenn zu wenig Saft: Wasser und/oder Wein dazu - braucht viel Flüssigkeit!) Angebratene Zwiebeln rein, Ingwer und Knoblauch dazu. Ananasscheiben auflegen. Ca. 10 - 15 Minuten bruzzeln lassen.

 

Der Kap-Wein zum Gockel, kräftig, fruchtig, Limone: https://schalkenbosch-weine.de/chardonnay-2017

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie im Bo Kap/ Kapstadt abgeschaut


Duroc Lemon Herb a la Bricks (Backstein) - grilled to perfection.

 

Böse Zungen behaupten, bei einem Braai (Grillen) in Südafrika sei aus Versehen ein Backstein auf die Steaks gefallen und der Braaimaster konnte ihn nicht wegräumen, weil er gerade eine Dose Bier in der Hand hatte. Als er die Steaks dann vom Grill genommen hat, fiel ihm auf: die sind perfekt! DIE Technik, um marmoriertes Fleisch zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis zu veredeln. Die Kunde davon verbreitete sich wie eine Lauffeuer und seither gehört ein Backstein zur Grillgrundausstattung. Ein perfekter Partner auf dem Feuer: Durocschwein - Die Sau, die schmeckt. Alte Rasse, nicht aus Massentierhaltung, tolles Aroma, durch unseren 

Lemon Herb nochmal intensiviert.

Beilagen: Wozu?

 

Zubereitung:

Weniger ist mehr. Durch den tollen Eigengeschmack, darf nur ein Gewürz dazu, das diesen noch betont und nicht versteckt:

Lemon Herb im aromatischen Sansibarstyle ist dafür perfekt.

Zubereitung:

Weniger ist mehr. Durch den tollen Eigengeschmack, darf nur ein Gewürz dazu, das diesen noch betont und nicht versteckt:

Lemon Herb im aromatischen Sansibarstyle ist dafür perfekt.

Steaks, Bauch oder Nacken mit ordentlich Druck trocken tupfen.

Trocken mit Lemon Herb marinieren. Fleisch aufeinander legen und im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Grill gut hoch heizen ( 200 Grad min.)

Backstein einölen

Fleisch auflegen, Backstein drauf und nur leicht anpressen.

Nach fünf Minuten Backstein runter und wenden - Backstein wieder drauf - nochmal fünf Minuten. 

Backstein weg und in einer kühleren Zone fünf Minuten entspannen lassen (sonst haut der Saft ab).

Alles in Fingerfooddicke aufschneiden und noch mal für knapp eine Minute auflegen. 

Mitten auf den Tisch und ran an die Sau 

Dazu ein Wein auf geschmacklicher Augenhöhe:

PIEMONTE CHARDONNAY 2017 DOC https://starweine.com/piemonte-chardonnay-2017-doc

 

Warum Backstein?:

Der hat genau das richtige Gewicht, um das Fleisch flächig anzupressen, ohne dass der Saft austritt und er schafft eine Kruste, die das Fleisch saftig hält.

 

 

Warum Durocschwein?:

Eine fast vergessene Rasse, die von der Ostküste der USA stammt. Ging in der Massentierhaltung und dem Trend nach immer magerem und billigerem Fleisch unter. Wird oft auf Biohöfen gehalten, da sie robust und stressresistent sind und fast das ganze Jahr draußen verbringen können. Durocschweine werden meist auf kleineren Höfen gehalten, indem man das Fleisch kauft, unterstützen wir diese von Agrarfabriken bedrohten Bauern. Erst durch Freilandhaltung und entsprechendes Futter entwickelt Duroc den tollen Geschmack.

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Pfingstochsenbraten Lemon Pepper - Klassiker modern gemacht

Kundig zubereitet eine Delikatesse. "Rückwärts grillen" heißt der Trick, dann wird´s außen knusprig und innen perfekt rosa und saftig. Zwei Dinge sind entscheidend: Zeit und gutes Fleisch. Perfekt ist der Braten vom Weideochsen z. B. aus dem Seidtenhof. Dazu feinstes Filderkraut. Beim Rückwärtsgrillen wird das mit Lemon Pepper trocken marinierte Fleisch erst bei 50 Grad (nicht mehr!) stundenlang gegart und erst zum Finish direkt in die Flammen gelegt. Sensationelles Ergebnis! Geht auf dem Grill, im Potje oder Ofen.

 

Zutaten für vier Personen:

ca. 1 kg Weidochsenbraten

Lemon Pepper

1 Krautkopf frisch oder 500 g Dose

Knolle Knoblauch

Lemon Herb

Olivenöl

Sherry

 

Zubereitung Pfingstochsenbraten Lemon Pepper vom Weideochsen

Keine Angst vor großen Fleischstücken - desto größer, desto aromatischer wird´s

 

Braten trocken tupfen und in Lemon Pepper wälzen. Sonst kein Gewürz -verträgt sich nicht

Rückwärts grillen: Generell: Je Zentimeter Fleischdicke eine Stunde Garzeit.

Bei einem durchschnittlichen Braten können gut fünft Stunden zusammenkommen.

Wichtig: Etwas zu kühl kein Problem. Zu heiß -ganz schlecht (trocknet aus)

Bratenthermometer beim ersten Mal verwenden - danach auch nach Gefühl.

 

Grill oder Sizzler: In die kühle Ecke schieben und lange (siehe oben) garen lassen.

 

Herd: Braten in Casserole/ Römertopf etc. legen und auf Stufe 2-3 garen lassen.

Immer Deckel drauf.

 

Ofen: entweder Sous-Vide-Funktion einstellen oder bei 52 Grad Ober- und Unterhitze.

Im Bratenschlauch/ Folie oder Bräter legen. Beim Dampfgarer einfach reinlegen.

 

Wenn der Braten fertig ist, noch mindestens 10 Minuten ruhen lassen - sonst flüchtet der Bratensaft.

 

Filderkraut Lemon Herb

ganzen Kopf in Längstreifen schneiden (vorher Strunk raus).

Vorher drei Längsschnitte.

Auf den Grill/Plancha oder Pfanne - ordentlich Hitze!

Zuerst Ölivenöl mit Lemon Herb und klein gehacktem Knoblauch auf die Platte oder Pfanne. Filderkrautstreifen darüber verteilen. Sobald es etwas braun ist (Röstaromen!) immer wieder durchmischen. Zum Schluss einen guten Schuss Sherry

Kann zusammen mit dem Braten auf den Grill/Plancha/Pfanne - da die Zubereitungszeit gleich ist

 

Bezugsquellen:

Fleisch vom Seidtenhof: https://www.seidtenhof.de/

Echtes, eigenes Filderkraut: http://kimmichs-sauerkonserven.de/

Zum zarten Braten ein harmonischer Roter: Quinto Malbec. Baut eine elegante Brücke zwischen Braten und Kraut: https://starweine.com/quinto-malbec-2015


Frühlingsgrill:

Spargel - Bärlauch - Huhn - Lemon Herb - Lemon Curry

Huhn vom Grill - logo, aber Spargel und Bärlauch? Aber hallo - sensationell!

Der Trick ist die richtige Reihenfolge beim Grillen: Erst Huhn, dann Spargel, zum Schluss kurz Bärlauch. So kommt der Frühling auch nach Hause.

 

Dazu eine weiße Wuchtbrumme aus der Pfalz: Gelber Muskateller Steinbock von den   Gebrüder Hörner: 

 https://starweine.com/gelber-muskateller-steinbock-2017

 

 

 

 

 

Huhnmarinade:

Lemon Herb - Lemon Curry  - Olivenöl

für vier Hühnerschenkel: 200 ml Olivenöl, 1 Esslöffel Lemon Herb, 1 Teelöffel Lemon Currry ( oder Lemon Lava - spicy). Gut durchmischen. Hühnerteile einzeln kräftig in der Marinade durchkneten. Dann alle zusammen einlegen und im Kühlschrank stehen lassen.


Spargel:
 Schälen, Grill gut einölen. Lemon Herb drüber streuen. Immer wieder drehen.

 

Bärlauch:

Am Besten selbst sammeln. (Machen die Bauern auf dem Markt auch - keiner züchtet Bärlauch!) Kommt immer in Massen vor. Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen? Nur Bärlauch riecht intensiv nach Knoblauch und hat jetzt schon längliche Blütenknospen.

Trocken auf den geölten Grill, dann mit LemonHerb/Lemon Pepper würzen.

Dabei bleiben - geht um Sekunden zwischen Genuss und Kohle!

 

Grillablauf:

Alles wird nacheinander aufgelegt und bleibt bis zum Schluss.

Auf den heißen Grill das Huhn. Nach 5 Minuten auf mittlere Hitze (oder weg vom Feuer). 10 Minuten grillen lassen. Dann Spargel dazu auflegen und erst auf dem Grill mit Lemon Herb und/oder Lemon Pepper würzen. Noch mal 10 Minuten grillen lassen. Die letzten zwei Minuten den Bärlauch verteilt auflegen, etwas Öl dazu, mit Lemon Herb bestreuen und immer wieder Bärlauch durchmischen. Dabei bleiben - geht rapfzapf! Alles runter und den Bärlauch erst jetzt auf den Spargel legen.

So schmeckt Frühling!

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie 


Der Hochkanttrick für Kotelett vom Grill

Haben wir in der Karoowüste in Südafrika gelernt.

Einfach - genial.

Die Koteletts mit Lemon Pepper trocken marinieren, aufeinander legen und zusammenpressen. Einige Stunden in Folie gepackt ziehen lassen. Auf dem Grill das " Kotelettpaket" ausgepackt, aber zusammen erst hochkant grillen, die Fettkante der Kotelett nach unten. Zur Fixierung zwei Ziegel an die Seiten des "Pakets" drücken und mit auf den Grill stellen. Nach zehn Minuten das Paket auflösen und das Fleisch jeweils und ein bis zwei Minuten pro Seite scharf grillen - und fertig. Der Fettrand hat sich durch die Maillard-Reaktion in eine knusprige Kruste verwandelt. Klappt mit allen Koteletts und Fleisch mit Fettrand. Außen kross innen rosa - so soll´s sein 

 Die Maillard-Reaktion

eine der wichtigsten Reaktionen bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmittel - obwohl sie noch keiner über 100 Jahre nach ihrer Entdeckung vollständig erklären kann.

Dabei handelt es sich um sehr viele verschiedene Reaktionen, die sowohl zeitgleich als auch nacheinander ablaufen. Vereinfacht geht es darum, dass beim Erhitzen von Lebensmittel Geschmack und Konsistenz verändert werden und man das an einer Bräunung erkennen kann.

Beim Grillen sorgt die Maillard-Reaktion für eine kunsprige Oberfläche und deutlich mehr Aromenvielfalt. Zeitgleich läuft oft auch eine Karamellisierung, die aber chemisch nichts miteinander zu tun haben, aber bei ähnlichen Temperaturen abläuft.

 

Und das passende Stöffchen zum Knusperlamm: Ein wuchtiger Pinotage aus der Nachbarschaft der Karoo - dem Swartland. Gekeltert aus alten Buschweinen. Zusammen mit den Koteletts ein Kurzurlaub auf der Zunge im Norden Südafrikas.

https://starweine.com/xenna-pinotage-2015

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Grilled to Perfection - Karamellisieren mit Lemon Pepper und Lemon Herb

 

Unser neuer Lemon Pepper enthält auch süßliche Elemente - Ideal für das perfekte Aroma. Fleisch trocken mit Lemon Pepper einreiben - stehen lassen. Grillgut muss immer trocken sein! Etwas Öl direkt vor dem grillen drüber und kurz, scharf angrillen, dann auf die kühlere Seite schieben und je nach Geschmack und Fleischdicke garen lassen. Die Gewürzaromen reagieren mit dem Fleisch und sorgen durch das Versiegeln der Oberfläche für ein saftiges, tolles Aroma und knusprige Oberfläche.

Lemon Pepper = Lamm, Rind, Wild/

Lemon Herb     = Geflügel, Schwein, Fisch

Karamellisieren- Was passiert dabei?

Der Fruchtzucker im Gewürz beginnt bei ca. 110 Grad Kristalle zu bilden. Je länger die Hitze dauert, desto dunkler. Am Anfang sorgt es für ein buttriges Aroma, das immer intensiver wird. Der Zucker verbrennt (oxidiert) dabei kontrolliert. Wichtig ist, die Reaktion zu stoppen, bevor er zu weit verbrennt. Dann wird es schwarz und bitter, aus dem Zucker wird (ungesunde) Kohle.

Mit Karamellisieren kann man in das Grillgut noch ein tolles, vielfältiges Aroma bringen. Wichtig ist: Trockenes Grillgut, vorher marinieren und dabei bleiben!

Der Schritt von Aroma zu Kohle ist überraschend kurz!

Karamellisieren hat chemisch nichts mit der Maillard-Reaktion zu tun, passiert nur oft zeitgleich beim Grillen und verursacht einen ähnlichen, geschmacklichen Prozess 

 

Lemon Pepper Kompanie


Grillen: Der Tipp zum Dip

Auf den Genusswelten waren alle begeistert: Ein Dip mit Lemon Herb. Passt zu Fleisch, Gemüse, direkt auf´s Brot, Snacks. Gemüsesticks und Lemon-Herb-Dip - auch was Feines.

In Minuten gemacht: Griechischer Joghurt (mit 10% Fett) pro 250-Gramm-Becher zwei gestrichene Esslöffel Lemon Herb einrühren - fertig. Mindestens drei Stunden stehen lassen.

Je länger er zieht, je besser. Ideal für´s Grillwochenende: Einmal anrühren und Tage genießen.

Der Tipp im Tipp: geht auch super mit Lemon Curry und Lava - some like it hot: Der fertige Lava-Dip legt im Stundentakt eine Schippe Schärfe drauf.

 

Mischung für die ganz Genauen:

Griechischer Joghurt 10 % Fett je 100 g + 4 g Gewürz

250g-Becher = 10 g Gewürz. Gilt für alle Sorten.

 

                                                                                                                                  Lemon Herb   Lemon Curry  Lemon Lava

  

                                                                                                                                  Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Chicken Creole mit Lemon Pepper und Lemon Curry - Sansibar Style

 

Soße aus: Passierte Tomaten, Knoblauch gehackt, Senf, Öl, Sojasauce, Honig und Lemon Curry. Hühnerfilets mit Lemon Pepper einreiben. Öl in eine Pfanne geben, die Hühnerfilets kurz scharf, kross anbraten, mit Sesam bestreuen. Soße gleichmäßig drüber verteilen. Ca. 20 Minuten in einer abgedeckten Gußeisenpfanne köcheln lassen.

 

 

 

 

 

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Steak dry mariniert

 

Intensiver geht´s nicht. Das Fleisch gut abtupfen und OHNE Öl mit Lemon Pepper und/oder Lemon Lava einreiben. Einige Stunden im Kühlschrank in Folie dicht eingepackt marinieren lassen. Besser: Die Steaks zusammen in ein Paket packen.   Dann kurz scharf auf beiden Seiten anbraten und  - je nach Dicke - fünf bis zehn Minuten in eine kühlere Ecke vom Grill legen und entspannen lassen. Dann zieht es den Saft zurück ins Fleisch. 

Unser Tipp: Black Lemon ist eine Schippe drauf! Verwendung gleich, Geschmack ist noch mal intensiver. 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Entfro(u)ster gegen den Winterblues

 

Ordentliches Stück Fleisch mit Lemon Pepper kräftig einreiben. Sonst nix! Olivenöl drüber und ruhig ein paar Tage vors Fenster stellen (oder anderer Kühlschrank). Abtupfen und scharf in Gusspfanne anbraten (2-3 Minuten) Herd aus, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen. Restwärme reicht für das perfekte Ergebnis. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rezept: Salvatore Marrazzo


Zucchini-Carpaccio - Rucola - Parmaschinken - Lemon Pepper

 

(Gelbe) Zucchini mit Feingefühl (oder der Brotschneidemaschine) in zwei Millimeter dünne Scheiben aufschneiden. Rucola und Olivenöl drüber und etwas Balsamico, Lemon Pepper verteilen, feine Schinkenröllchen dazu - fertig.

 

 

 

 

 

 

 

Rezept: Kochschule Kochpunkt


So muss Steak sein!

Hochrippe vom Weideochsen Pinzgauer Rind.

Bei unserem Partner, dem Seidtenhof in Baiersbronn, wachsen die robusten Tiere auf der Weide ungestört und mit viel Platz auf. Nur vor Ort kann man das sensationelle Fleisch kaufen, aber der Besuch bei Familie Zimmermann lohnt sich. Vieles kann man auch in ihrer Hofstube genießen. Der Geschmack ist unglaublich.

Zubereitung: Grill/Gußeisenpfanne  auf maximale Hitze.

Geöltes Steak drauf, wenn es richtig heiß ist.  2- 3 Minuten auf jeder Seite. Dann Herd aus Pfannne drauf lassen, auf dem Grill weg vom Feuer und  8-10 Minuten ziehen lassen. Sofort servieren. Hart für uns: Man muss es kaum würzen, eine Prise Lemon Pepper auf das fertige Steak reicht. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie

Bezugsquelle Fleisch: http://www.seidtenhof.de/


Tomahawk-Steak mit Lemon Pepper oder Black Lemon

 

Bei uns nur beim Metzger auf intensive Nachfrage, in Südafrika in der Rubrik: " for the real boys" Standard: Das rund 2 Kilo schwere Tomahawk-Steak. Wie es sich gehört, haben wir es auf dem offenen Holzfeuer zubereitet. Ist gar nicht so schwer: Mindestens einen Tag trocken in Lemon Pepper oder - noch intensiver - Black Lemon marinieren, abdecken in den Kühlschrank. Wenn das Holz noch richtig brennt, das Rinder- Tomahawk auf dem hohen Rost scharf angrillen, den Knochen als "Griff" nehmen (Handschuhe!). Dranbleiben, alle paar Minuten drehen. Wenn alles kross ist, zur Seite legen. Sobald eine schöne Glut ist, für ca 15 - 20 Minuten drauflegen und zur Halbzeit wenden. Klappt einfacher, als man denkt und ist sensationell baie lekker.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie

Intensiv getestet in der Kalahari


Kokoshuhn - Lemon Curry - Zucchini - Lemon Pepper

 

Hühnerschlegel in Kokosmilch, gehackten Knoblauch und ordentlich Lemon Curry marinieren. Zucchini in vier- millimeter Scheiben aufschneiden und mit Lemon Pepper bestreuen.  

Beides mindestens einen Tag im Kühlschrank lassen. 

Und dann ab auf den Grill!

 

 

 

 

 

 

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Karamelisieren mit Lemon Pepper

 

Er enthält reichlich Zitronensalz, Das wird durch trockenen von Zitronensaft gewonnen. Daher ist auch natürlicher Zucker drin und den kann man zum karamelisieren nutzen. Daher das Fleisch ruhig kurz richtig in die Flamme. Sobald die Oberfläche "bruzzelt" wieder weg von der Flamme. Dann kommt der Karamelgeschmack voll zur Geltung und es ist nicht bitter.

 

 

 

 

Rezept: Lemon Pepper Kompanie


Feurige Kartoffelecken mit Hähnchen a la Ossilinchen

 

Für meine Kartoffelecken „hot“ braucht ihr:

Drillinge (ca 250 g)

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

und natürlich die Würzmischung (Hot Lava) von Lemon Pepper Kompanie

Die Drillinge habe ich gewaschen und ca 15 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Danach habe ich sie in Spalten geschnitten und beiseite gelegt.

Für die Marinade habe ich Olivenöl mit gehacktem Rosmarin, Knoblauch und der Würzmischung vermengt. Das ganze alles nach Gefühl. Anfangs dachte ich wirklich, es wird zu scharf. Nach dem Garen im Backofen war das alles aber gar nicht mehr so schlimm. Wenn die Marinade fertig ist, dann die Kartoffelspalten unterheben und auf ein Backblech geben.

Dazu gab es Hähnchenschenkel. Die konnte ich ebenfalls im Ofen zubereiten und mit einem kleinen Salat als Beilage war das Abendbrot fertig. Die Kartoffelspalten gehen für ca. 20- 30                                                                                                                                    Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

                                                                                                                                 

                                                                                                                                 Rezept: Ossilinchen 

                                                                                                                        https://ossilinchen.com/2018/02/21/feurige-kartoffelecken-werbung/

  


Habe heute zum Mittagessen mir den lekkeren Hot Lava Curry nicht entgehen lassen. Habe Mutton Curry & Rice gekocht.

Mutton Curry & Rice (Lamm Curry & Rice) Wichtig!               

Bloß kein altes Schaf verwenden - ok!

Lamm Gulasch in große Stücke und Lamm Rippchin in kleine Stücke im großen Pott werfen - 1kg /1.5kg, zwei Zwiebeln zerkleinern. Eine Tomate, vier Kartoffeln in große Würfeln, eine Mohrrübe in kleine kurze Streifen schneiden, Salz nach Bedarf beim immer abschmecken dazu geben, drei Annissterne, zwei Zimtstangen, fünf Nelken, zwei frische Chilli zerkleinern, vier Lorbeerblätter. Dann drei Esslöffel Hot Lava rein schmeißen und alles fünf Stunden zum kochen bringen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken, drei gefüllte Tassen mit Basmati Reis im großen Pott, mit halb gefüllt kaltes Wasser zum kochen bringen. Nicht rühren, sondern so lange köcheln lassen bis Wasser komplett weggekocht ist ohne Deckel. Fertig!

Tipp!

Wenn Rice beim kochen gelb gefärbt werden sollte, dann mit etwas Safran oder Kurkuma im kalten Zustand einrühren. Um den Tellerrand kann man zum süßen Geschmack Bananen Scheiben legen, die isst man zusammen mit den Curry & Rice. Dann als Sambels etwas zerkleinerte Zwiebeln, Chilli und Tomaten mit Salz und Pfeffer gewürzt, als Dressing auf den Curry machen. Zum Schluss etwas Kokosnuss Krümel auf Curry & Rice streuen und Mango Chatney süß scharf oder nur süß. Fertig!

Guten Appetit und wenn der Schweiß aus dem Stirn kommt, dann hat der Curry & Rice die richtige Schärfe erreicht. Man wird mich für verrückt halten, aber das ist so erst richtig und wird in Durban Jacht Hafen im indischen Restaurant genau so serviert. Wir Durbaner sind eben tropische und scharfe Leute. Ausserdem ist es sehr gesund und macht sexy.

Alt Maratscher Rezept und nur in Durban, Süd Afrika erhältlich! Man kann es nur lieben! 

 

Rezept: Ralf Hartmann, geboren in Durban