Fischfilet Lemon Herb Butterflycut
Eine genial einfache Methode aus dem südlichen Afrika, um ganze Fische auf dem Grill sicher in eine Delikatesse zu verwandeln. Die Tricks sind Butterflyschnitt und marinieren. Von Geschmack und Aroma kein Vergleich zu kleinen Fischportionen: Saftig und aromatisch. Geht mit jedem Fisch, am besten Makrele und Co. Wird in Afrika hauptsächlich mit Snoek gemacht, einer Hechtmakrele. Der Butterflycut klappt auch bei Anfängern, die Marinade besteht traditionell aus Aprikosenmarmelade und Lemon Herb.
Butterflycut:
Das Wichtigste: SEHR scharfes, langes Messer!
Den Kopf abtrennen. Fisch von der Bauchseite her bis zum Rücken längs komplett aufschneiden - nicht durchschneiden! Auseinander klappen. Auf der einen Seite mit Messer und Hilfe einer Gabel oder eines Fischschuppers Rückgrat und die daran hängende Seite der Bauchgräten sauber raustrennen. Gabel immer unter Rückgrat leicht bewegen und vor dem Messer führen, die Gräten so vorsichtig lösen. Auf der Gegenseite mit dem Messer die Gräten im Bauchraum sauber raus schneiden - Fertig!
Marinade:
Glas Aprikosenmarmelade, zwei Esslöffel Lemon Herb, ordentlich Knoblauch fein gehackt. Gut mischen. Fischfilets gut mit Öl einpinseln. Auf die Hautseite legen und mit der Marinade großzügig bestreichen.
Grillen:
Butterfly-Fisch NUR auf die Hautseite legen, Grill gut einölen. Grill nicht zu heiß und Deckel zu. Ca 30 - 40 Minuten auf mittlerer Flamme grillen lassen.
Kräftiger Fischwein dazu: The Fledge, Sauvignon Blanc https://starweine.com/stellenbosch-sauvignon-blanc-2017
Rezept: Lemon Pepper Kompanie, ausführlich getestet in Paternoster an der West Coast, Südafrika
Der Trick mit dem Brick
Duroc Lemon Herb a la Bricks (Backstein) - grilled to perfection.
Böse Zungen behaupten, bei einem Braai (Grillen) in Südafrika sei aus Versehen ein Backstein auf die Steaks gefallen und der Braaimaster konnte ihn nicht wegräumen, weil er gerade eine Dose Bier in der Hand hatte. Als er die Steaks dann vom Grill genommen hat, fiel ihm auf: die sind perfekt! DIE Technik, um marmoriertes Fleisch zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis zu veredeln. Die Kunde davon verbreitete sich wie eine Lauffeuer und seither gehört ein Backstein zur Grillgrundausstattung. Ein perfekter Partner auf dem Feuer: Durocschwein - Die Sau, die noch schmeckt. Alte Rasse, nicht aus Massentierhaltung, tolles Aroma, durch unseren Lemon Herb nochmal intensiviert. Beilagen: Wozu?
Dazu ein Wein auf geschmacklicher Augenhöhe:
PIEMONTE CHARDONNAY 2017 DOC https://starweine.com/piemonte-chardonnay-2017-doc
Zubereitung:
Weniger ist mehr. Durch den tollen Eigengeschmack, darf nur ein Gewürz dazu, das diesen noch betont und nicht versteckt:
Lemon Pepper im aromatischen Sansibarstyle ist dafür perfekt.
Steaks, Bauch oder Nacken mit ordentlich Druck trocken tupfen.
Trocken mit Lemon Herb marinieren. Fleisch aufeinander legen und im Kühlschrank ziehen lassen.
Grill gut hoch heizen ( 200 Grad min.)
Backstein einölen
Fleisch auflegen, Backstein drauf und nur leicht anpressen.
Nach fünf Minuten Backstein runter und wenden - Backstein wieder drauf - nochmal fünf Minuten.
Backstein weg und in einer kühleren Zone fünf Minuten entspannen lassen (sonst haut der Saft ab).
Alles in Fingerfooddicke aufschneiden und noch mal für knapp eine Minute auflegen.
Mitten auf den Tisch und ran an die Sau
Warum Backstein:
Der hat genau das richtige Gewicht, um das Fleisch flächig anzupressen, ohne dass der Saft austritt und er schafft eine Kruste, die das Fleisch saftig hält.
Durocschwein:
Eine fast vergessene Rasse, die von der Ostküste der USA stammt. Ging in der Massentierhaltung und dem Trend nach immer magerem Fleisch und billigerem Fleisch unter. Wird oft auf Biohöfen gehalten, da sie robust und stressresistent sind und fast das ganze Jahr draußen verbringen können. Durocschweine werden meist auf kleineren Höfen gehalten, indem man das Fleisch kauft, unterstützen wir diese von Agrarfabriken bedrohten Bauern. Erst durch Freilandhaltung und entsprechendes Futter entwickelt Duroc den tollen Geschmack.
Rezept: Lemon Pepper Kompanie
Frische Roosterkoek Lemon Herb vom Grill mit Spareribs Beilage- in drei Varianten.
Frische Brötchen (Roosterkoek) vom Grill - bei jedem echten südafrikanischen Braai (Grillen) ein Must-have. Einfach, sehr lecker und der Mehlbunker unterm Bett wird auch kleiner. Einen Hefeteig ansetzen - eine Stunde gehen lassen. Geht auch mit Trockenhefe. Den Teig in handgroße Klumpen aufteilen und noch mal gehen lassen. Dann in geölte Form legen: Gusspfanne, Potje, Dutch Oven - alles geht. Hauptsache Gusseisen - wegen der guten Hitzeverteilung. Ordentliche Glut, Spareribs und Roosterkoek in ausreichender Höhe über die Glut stellen. Eine Weinglaslänge warten - wenn die Roosterkoek hohl klingen, ist alles fertig.
Heiß mit Butter - Hammmmer!
Dazu einen sehr typisch südafrikanischen Chenin Blanc von Ayama:
https://starweine.com/chenin-blanc-2017
Der Teig für eine Corona-Kleingruppe:
500 g Mehl (egal welches ihr gebunkert habt)
1 Würfel Hefe oder Trockenhefe + Zucker
Eine Flasche Bier
150 g Butter
1 Esslöffel Lemon Herb
Die Loftvariante
Teig mit Supermixer nach Anweisung mischen lassen und abgedeckt im Hitec-Ofen bei 30 Grad eine Stunde gehen lassen. Rausnehmen und einen langen Strang formen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Auf gemehlter Designplatte ausrollen und die Kugeln noch mal 30 Minuten gehen lassen. Dann Brötchenprogramm aufrufen und ca. 30 Minuten bei ca. 200 Grad auf dem Keramikblech ausbacken lassen (weiß der Ofen eh besser). Die Spareribs gleichzeitig mit in den Ofen schieben. Sind fertig, wenn die Roosterkoeks soweit sind.
Der Ofen informiert Euch per App, wenn es soweit ist. Heiß servieren lassen.
Die Braaivariante (Grillvariante):
Mehl auf die Arbeitsplatte als Haufen, Kuhle in die Mitte, dort Lemon Herb, die zerbröselte Hefe und die zerlassene Butter rein. Bier Schluck für Schluck dazu geben (zwischendurch Bier testen!). Durchkneten bis es einen festen Teig gibt, der nicht mehr am Finger klebt. Teiglinge in abgedeckter Schüssel 30 Minuten gehen lassen. Ordentliche Glut, die Roosterkoeks mit Abstand in geölte Form legen: Gusspfanne, Potje, Dutch Oven - alles geht. Hauptsache Gusseisen - wegen der guten Hitzeverteilung. Zuerst oben mit umgedrehter Pfanne abdecken. Sobald sie nicht mehr teigig sind, Deckel runter. Spareribs zeitgleich neben dran legen. Zweites Bier für den Griller öffnen. Nach 30 Minuten die heißen Roosterkoeks nur mit frischer Butter genießen - da werden sogar Spareribs zur Nebensache!
Die Outdoorvariante
Felsplatte abwischen, Mehl auf die Steinplatte als Haufen, Kuhle in die Mitte, dort Lemon Herb und die in die Sonne gelegte Butter rein. Trockenhefe vorher mit Zucker und Wasser mischen und eine halbe Stunde arbeiten lassen - Mischung dazu geben. Bier Schluck für Schluck dazu (zwischendurch Bier testen!). Zweites Bier für den Griller öffnen. Alles durchkneten bis es einen festen Teig gibt, der nicht mehr am Finger klebt. Teig in abgedeckter Schüssel im Schatten gehen lassen.
Lange Teigwurst in Daumenlänge abschneiden und Stücke rollen. Noch mal im gefetteten Potje halbe Stunde gehen lassen. Deckel drauf und halbe Stunde in die Glut. Ordentlich Glut auch auf den Deckel legen. Spareribs mit in die Glut - nicht offenes Feuer. Öfters wenden. Beides ist zeitgleich fertig. Aus der Glut holen und die Schakale mit den abgenagten Spareribs vom Braaiplace vertreiben.
Rezept: Lemon Pepper Kompanie
Der Hochkanttrick für Kotelett vom Grill
Haben wir in der Karoowüste in Südafrika gelernt.
Einfach - genial.
Die Koteletts mit Lemon Pepper trocken marinieren, aufeinander legen und zusammenpressen. Einige Stunden in Folie gepackt ziehen lassen. Auf dem Grill das " Kotelettpaket" ausgepackt, aber zusammen erst hochkant grillen, die Fettkante der Kotelett nach unten. Zur Fixierung zwei Ziegel an die Seiten des "Pakets" drücken und mit auf den Grill stellen. Nach zehn Minuten das Paket auflösen und das Fleisch jeweils und ein bis zwei Minuten pro Seite scharf grillen - und fertig. Der Fettrand hat sich durch die Maillard-Reaktion in eine knusprige Kruste verwandelt. Klappt mit allen Koteletts und Fleisch mit Fettrand. Außen kross innen rosa - so soll´s sein
Die Maillard-Reaktion
eine der wichtigsten Reaktionen bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmittel - obwohl sie noch keiner über 100 Jahre nach ihrer Entdeckung vollständig erklären kann.
Dabei handelt es sich um sehr viele verschiedene Reaktionen, die sowohl zeitgleich als auch nacheinander ablaufen. Vereinfacht geht es darum, dass beim Erhitzen von Lebensmittel Geschmack und Konsistenz verändert werden und man das an einer Bräunung erkennen kann.
Beim Grillen sorgt die Maillard-Reaktion für eine kunsprige Oberfläche und deutlich mehr Aromenvielfalt. Zeitgleich läuft oft auch eine Karamellisierung, die aber chemisch nichts miteinander zu tun haben, aber bei ähnlichen Temperaturen abläuft.
Und das passende Stöffchen zum Knusperlamm: Ein wuchtiger Pinotage aus der Nachbarschaft der Karoo - dem Swartland. Gekeltert aus alten Buschweinen. Zusammen mit den Koteletts ein Kurzurlaub auf der Zunge im Norden Südafrikas.
https://starweine.com/xenna-pinotage-2015
Rezept: Lemon Pepper Kompanie
Grilled to Perfection
Karamellisieren mit Lemon Pepper und Lemon Herb
Unser neuer Lemon Pepper enthält auch süßliche Elemente - Ideal für das perfekte Aroma. Fleisch trocken mit Lemon Pepper einreiben - stehen lassen. Grillgut muss immer trocken sein! Etwas Öl direkt vor dem, Grillen drüber und kurz, scharf angrillen, dann auf die kühlere Seite schieben und je nach Geschmack und Fleischdicke garen lassen. Die Gewürzaromen reagieren mit dem Fleisch und sorgen durch das Versiegeln der Oberfläche für ein tolles Aroma und eine knusprige Oberfläche.
Lemon Pepper = Lamm, Rind, Wild
Lemon Herb = Geflügel, Schwein, Fisch
Karamellisieren- Was passiert dabei?
Der Fruchtzucker im Gewürz beginnt bei ca. 110 Grad Kristalle zu bilden. Je länger die Hitze dauert, desto dunkler. Am Anfang sorgt es für ein buttriges Aroma, das immer intensiver wird. Der Zucker verbrennt (oxidiert) dabei kontrolliert. Wichtig ist, die Reaktion zu stoppen, bevor er zu weit verbrennt. Dann wird es schwarz und bitter, aus dem Zucker wird (ungesunde) Kohle.
Mit Karamellisieren kann man in das Grillgut noch ein tolles, vielfältiges Aroma bringen. Wichtig ist: Trockenes Grillgut, vorher marinieren und dabei bleiben!
Der Schritt von Aroma zu Kohle ist überraschend kurz!
Karamellisieren hat chemisch nichts mit der Maillard-Reaktion zu tun, passiert nur oft zeitgleich beim Grillen und verursacht einen ähnlichen, geschmacklichen Prozess .
Lemon Pepper Kompanie
Steak dry mariniert
Intensiver geht´s nicht. Das Fleisch gut abtupfen und OHNE Öl mit Lemon Pepper und/oder Lemon Lava einreiben. Einige Stunden im Kühlschrank in Folie dicht eingepackt marinieren lassen. Besser: Die Steaks zusammen in ein Paket packen. Dann kurz scharf auf beiden Seiten anbraten und - je nach Dicke - fünf bis zehn Minuten in eine kühlere Ecke vom Grill legen und entspannen lassen. Dann zieht es den Saft zurück ins Fleisch.
Unser Tipp: Black Lemon ist nochmal eine Schippe drauf! Verwendung gleich, Geschmack ist nochmal intensiver.
Bei Schweinefleisch Lemon Herb mit verwenden.
Rezept: Lemon Pepper Kompanie
Mrs Meddy´s Original Rice Spice - für Reis allein viel zu schade
Kreiert hat unser Spice Girl, Mrs Meddy, das Gewürz ursprünglich für Biryani, ein in ganz Asien verbreitetes Reisgericht. Sehr schnell haben wir und unsere Freunde aber gemerkt: Rice Spice ist ein Hansdampf in allen Genussgassen: Geht zu Reis, Nudeln, als Suppeneinlage und auch zu jedem Gemüse. Sogar Soßen kann man damit den letzten Schliff verleihen. Geschmacklich bringt Rice Spice ein indisch/asiatisches Aroma. Aromatisch - aber nicht scharf, leicht süßlich.
Umgang mit Rice Spice:
Wichtig: Erst in den fertigen Reis oder Nudeln einrühren und mindestens fünf Minuten mitziehen lassen, mehrfach umrühren.
Bei Gemüse von Anfang an mit rein, bei Soßen auch.
Ein Tipp: Rice Spice zuerst in den heißen Topf oder Pfanne geben. Sobald es "knistert" ablöschen mit Öl oder z.B. Kokosmilch (Wein geht auch). Erst dann den fertigen Reis oder Nudeln dazu.
Bei Soßen mit Rice Spice beginnen, dann alle anderen Zutaten. Bei Gemüse von Anfang an dazugeben.
Was ist drin?
Getrocknete Frühlingszwiebeln, Bockshornklee, Curcuma, Kreuzkümmel, Linsen, Sonnenblumenöl